Artykuły

Juror "Top Chefa", recenzent kulinarny i dyrektor ds. artystycznych Teatru Polskiego w Poznaniu. Od dekad dzieli życie między dwie pasję: jedzenie i teatr.

W jury "Top Chefa" zasiadają praktycy - szefowie kuchni, gospodarze programów kulinarnych - i Pan, który zawodowo ocenia to, co ludzie gotują...

- Rzeczywiście, zarabiam na pisaniu o gotowaniu, ale w związku z tym jestem przedstawicielem znakomitej większości opinii publicznej. Nie gotuję, moja rola to jest jedzenie ze smakiem i komentowanie. Czasami rozmijamy się w poglądach z kolegami z jury, ale mam dużo pokory i respekt wobec prawdziwego, porządnego rzemiosła kulinarnego. To już siódmy sezon tego programu, uczestnicy z sezonu na sezon umieją coraz więcej.

A czy Państwo - jurorzy - czegoś się od nich uczą?

- Przede wszystkim zmieniają się gusta uczestników i ich doświadczenia. Pięć lat temu, kiedy ruszaliśmy, w programie było wiele malowniczych postaci, ludzi, którzy latami uczyli się na kursach, podczas pracy za granicą. Ci, którzy dziś trafiają do "Top Chefa", to właściwie dzieci tego programu - osoby, które podczas pierwszej edycji były jeszcze nastolatkami. Dla polskiej gastronomii czas płynie bardzo szybko, błyskawicznie nadrabiamy zaległości. Od zawodników uczymy się tego, że trzeba być bardzo uważnym na to, co się wokół dzieje, bo polska i światowa gastronomia bardzo szybko się zmieniają.

Panują w niej mody?

- Tak samo jak w innych dziedzinach naszego życia. W pierwszych sezonach programu modne były na przykład pianki - których notabene nienawidzę - zapach dymny, rozmaite sztuczki z kuchni molekularnej. Teraz naszych uczestników interesują nowoczesne odmiany kuchni regionalnej. Poszukują inspiracji nie tylko w egzotyce, ale kuchniach lokalnych rozmaitych regionów Polski. Myślę, że miała na to wpływ filozofia Wojtka Amaro. Jego myślenie o jedzeniu bardzo zmieniło naszych uczestników i polską gastronomię w ogóle.

Polscy kucharze i konsumenci są coraz bardziej wyrafinowani?

- Zależy, jak rozumieć to słowo. Może się przecież odnosić do dziwactw...

...albo snobizmu.

- O, nie ma wątpliwości, że kuchnia jest oazą snobizmu. Podając jedzenie gościom lub najbliższym, popisujemy się. Dzisiaj ta tendencja się nasiliła, bo podróżujemy i jemy z niejednego kotła, więc przywozimy mnóstwo inspiracji kulinarnych.

Od pierwszej edycji wśród uczestników "Top Chefa" jest więcej mężczyzn. Gotowanie to ich domena?

- Na co dzień w domach to kobiety nas karmią. Ale tam, gdzie w grę wchodzą kasa, prestiż, sława - a z tym wszystkim wiąże się zawód kucharza - królują mężczyźni.

I chyba coraz częściej kucharze są celebrytami.

- Ludzie zarabiający gotowaniem na życie zawsze byli znani - i zwykle byli to mężczyźni. Może także dlatego, że gotowanie poza domem wiąże się z przygotowywaniem posiłków dla dużej liczby osób, a to wymaga dużego wysiłku. Ale faceci pchają się tam, gdzie chodzi o duże pieniądze i sławę, a dziś gastronomia należy do takich dziedzin. Chociaż w tej edycji naszego programu widać, że dziewczyny dłużej utrzymują się w rywalizacji, nie dały się tak łatwo wyeliminować facetom. Nie dlatego, że gotują lepiej niż wcześniej, ale chyba mają większą wytrzymałość psychiczną.

Pisze Pan o restauracjach. Ile ich Pan zrecenzował?

- Zajmuję się tym od 23 lat, co tydzień służbowo jestem w jednym lokalu, czyli w ok. 50 w roku. Jak sobie naprędce obliczyłem, opisałem więc w "Gazecie Wyborczej" około 1200.

Zdarzyło się, że nie miał Pan o czym napisać?

- Nigdy. Piszę o restauracjach w Warszawie, a tu ciągle dzieje się coś nowego. Zawsze miałem raczej poczucie, że nie dostrzegam całego pejzażu. A w ostatnich tygodniach nastąpił wyjątkowy rozkwit gastronomii w całej Polsce.

W ostatnich tygodniach?

- Tak, a to z powodu wprowadzenia zakazu handlu w niektóre niedziele. W wolne niedziele restauracje pękają w szwach. Ludzie, którzy wcześniej spędzali cały dzień w galeriach handlowych, teraz wyruszyli do knajp.

Wchodzi Pan do restauracji, którą ma recenzować, i co Pan zamawia?

- Kiedy byłem niedoświadczonym krytykiem kulinarnym, wydawało mi się, że muszę zjeść jak najwięcej, żeby stworzyć sobie wyobrażenie na temat lokalu, ale za młodu miałem większe możliwości pochłaniania jedzenia. Teraz mam inną taktykę. Zwracam uwagę na wyjątkowe dania i nie lubię restauracji z menu wielkim jak książka. Bo to oznacza, że większość potraw przygotowanych wcześniej spoczywa w lodówkach. Przyznaję, że omijam sałatki, bo to nie moja bajka.

Właśnie, deklaruje Pan, że jest zatwardziałym mięsożercą..

- Powiedziałbym nawet: ścierwożercą.

To co Pan myśli o wegetarianach i weganach?

- Mam pełen szacunek wobec cudzych wyborów, każdy powinien jeść to, co lubi. Rzadko jednak popadam w zachwyt nad kuchnią bezmięsną. Czasem tylko żałuję, że stół, który od zarania łączył ludzi, dzisiaj często ich dzieli. Zdarza się, że na świąteczny obiad każdy przychodzi ze swoim jedzeniem.

To znaczy, że w Pana domu stół to najważniejszy mebel?

- Niestety nie, w moim mieszkaniu są głównie przestrzenie do siedzenia i gadania albo czytania. Ale jestem przekonany, że stół jest bardzo ważnym symbolem kultury i elementem życia społecznego. Wystarczy sobie przypomnieć, że nasza najnowsza historia zaczęła się przy okrągłym stole.

Chyba ważne też, co jemy przy stole.

- Oczywiście, bo to wiele mówi o naszym statusie społecznym i finansowym, osobowości, wychowaniu, doświadczeniach. A także o tym, na co będziemy chorować i - z dużym prawdopodobieństwem - na co umrzemy. Z codziennego menu można wróżyć jak ze szklanej kuli.

Wzburzył Pan internautów, kiedy napisał kiedyś na Facebooku, że w Wietnamie zjadł psa.

- Z pokorą przyjmuję ich reakcję, ale przecież na co dzień nie połykam Burków. Po prostu gospodarze zaproponowali mi taki poczęstunek. Wydało mi się niewłaściwym, żebym jako gość okazywał niechęć wobec tamtejszych zwyczajów. Obawiałem się też, że zostałoby to odczytane jako przejaw poczucia wyższości Europejczyka w dawnym kraju kolonialnym. Obce jedzenie jest wszędzie dziwne, polska kuchnia też zdumiewa przybyszów. Na przykład nasza skłonność do buraków u Węgrów uchodzi za osobliwą - u nich te warzywa wywołują obrzydzenie.

Mówi Pan o sobie: krytyk teatralno-kulinarny.

- Dłużej i bardziej konsekwentnie zajmuję się teatrem. Teatr jest w moim życiu najważniejszy, ale zdrowie tracę na zainteresowaniu kuchnią (śmiech).