Artykuły

WOJCIECH PSZONIAK wraz z przyjaciółmi wystąpił w krakowskiej PWST w roli znawcy sztuki kulinarnej, członka Towarzystwa Dobrego Stołu i autora wydanej przez Noir sur Blanc książki kucharskiej "Pszoniak & Co."

Joanna Targoń: Pana książka nosi podtytuł "Towarzystwo Dobrego Stołu" i ma charakter towarzyski - zawiera przepisy nie tylko Pana, ale i Pana przyjaciół. Czyli do dobrego stołu potrzebne jest towarzystwo? Nie lubi Pan gotować sam dla siebie?

Wojciech Pszoniak: Mniej. Gdy jestem sam, też gotuję, ale gdy ktoś jest ze mną, to mnie inspiruje. Takim moim towarzyszem jest moja żona, dla niej więc wymyślam różne rzeczy. Gotuję dla siebie, bo nie chodzę codziennie do restauracji i nie lubię jeść byle czego, ale to nie taka sama przyjemność jak gotowanie dla kogoś.

A gdy gotuje Pan dla przyjaciół, wymyśla Pan coś nowego, czy ma Pan stały repertuar?

- Nauczyłem się pytać ludzi, którzy przychodzą do mnie po raz pierwszy, czego nie lubią. Byłem świadkiem, gdy ludzie po prostu nie ruszają pewnych dań. Od tego czasu pytam moich przyszłych gości, czego nie lubią. Nie podaję też pierwszy raz ryzykownych potraw. Pamiętam, jak moja znajoma w Paryżu podała pewnemu Amerykaninowi flaczki z pulpetami. Zjadł, bardzo mu smakowały, gorzej było, gdy się dowiedział, co jadł. Powtarzam różne dania, zapisuję, przetwarzam, wyszukuję smaki albo inspirują mnie restauracje, które odwiedzam.

Dla Pana gotowanie jest odpoczynkiem?

- W mojej pracy, dość nerwowej i pełnej napięć, gotowanie czy nawet myślenie o gotowaniu, planowanie kolacji dla przyjaciół jest moim azylem. Uciekam w kuchnię, tam jest zupełnie inny świat. To tak jak z jazdą na nartach: jest relaksująca, bo jeżdżąc, nie można myśleć o niczym innym; gdy zacznie się myśleć o życiowych problemach, można się wywrócić. Gotowanie jest dla mnie taką ucieczką. Aktywną ucieczką.

Ale żeby gotowanie było azylem, trzeba mieć wprawę. Co potrzebne jest dobremu kucharzowi, na czym polega talent do gotowania?

- To kwestia potrzeby. Dla mnie bardzo ważne w życiu, choć może nie najważniejsze, jest jedzenie. Szkoda mi czasu na jedzenie czegoś bez smaku. Wolę zjeść kromkę chleba z masłem. A talent? Człowiek bez słuchu nie może być muzykiem. Do gotowania potrzebne jest wyczucie smaku. Myślę, że to się wynosi z domu. U mnie w domu dobrze się jadało, matka przywiązywała do tego wagę i sama świetnie gotowała. Moi dwaj bracia znakomicie gotują. Matka mnie w świat gotowania wprowadziła i gdy zamieszkałem w Krakowie, wpadłem na pomysł, żeby gotować. Potem się okazało, że ludziom smakuje.

Pan dość dawno temu wyjechał do Francji, a to była, zwłaszcza w tamtych czasach, zupełnie inna rzeczywistość kulinarna.

- To był szok. Miałem szczęście, że mieszkałem we Francji, tam stół jest naprawdę ważny, kultura jedzenia i w ogóle życia codziennego jest fantastyczna. Wreszcie mogłem wykorzystać stare książki kucharskie mojej matki, z których przed wojną korzystała, a po wojnie już nie, bo nie było z czego zrobić opisywanych potraw. Te książki kucharskie nabrały sensu we Francji. Zresztą w Polsce do dziś nie można kupić kapłona czy pulardy, a przepisy na nie są w książce Marii Monatowej, na której jestem wychowany. To dało mi dodatkową motywację do gotowania.

Pana książka wyszła 12 lat temu. Czy myśli Pan o nowym wydaniu, z nowymi przepisami - własnymi i przyjaciół?

- Tak, ciągle mam nowe pomysły. Poza tym kiedy ją pisałem, w Polsce nie było wielu produktów, próbowałem adaptować przepisy, co nie było łatwe. Teraz wiele rzeczy już jest.

Ale kapłonów jeszcze nie ma.

- No nie. Kapłony i pulardy przywożę z Paryża. Ale skoro są już ostrygi i homary, to może i kapłony się pojawią.

Pana przyjaciele też dadzą swoje przepisy?

- Jeżeli dostarczą mi swoich przepisów, które będą fantastyczne, powtórzymy model tej książki.

Lubi Pan czytać książki kucharskie?

- Bardzo. Zbieram je; sporo książek przeznaczonych jest dla osób, które dopiero się uczą gotować. Muszę spojrzeć na dwa-trzy przepisy i wtedy wiem, czy warto ją kupić.

Pisze Pan o drodze, jaką Pan przebył - od usmażonego w dzieciństwie niewymoczonego śledzia po pochwałę francuskiego kucharza, który zachwycił się Pana golonką z kapustą i purée z groszku. Miał Pan tremę przed zawodowym kucharzem?

- Danie to było już kilkakrotnie wypróbowane przez moich przyjaciół i wiedziałem, ze to połączenie smaków jest wyjątkowe. Jak teraz o tym opowiadam, mam ochotę je zrobić. Muszę się pochwalić, że w mojej wersji danie to jest wyjątkowo smakowite. Zaskoczyłoby mnie, gdyby mu nie smakowało. Powiedział, że takiego połączenia smaków nie znał. Było to dla niego odkrycie. Sprawiło mi to wielką przyjemność.

Gotowanie polega na odkryciach?

- Absolutnie. Jedzenie wciąż tego samego nudzi mnie. Może to skłania mnie, żeby wciąż coś nowego wymyślać i próbować.