Artykuły

Doświadczenia teatralne nakręcają nas w restauracji, a przygody z knajpy dają z kolei energię do nowych poszukiwań na scenie - o tym, jak emocjonujące jest układanie menu opowiadają Karolina Benoit i Łukasz Guziński, współwłaścicielka i szef kuchni restauracji R20, Knajpy Roku 2009

Maciej Nowak: Czy dla scenografki, artystki teatru w czwartym pokoleniu, prawnuczki Stanisławy Zbyszewskiej, wnuczki Marii i Ludwika Benoit oraz Edwarda Karwańskiego, córki Mariusza Benoit zajmowanie się gastronomią nie jest jednak pewną deklasacją? Pytam o to również we własnym imieniu. Karolina Benoit: Razem z moją przyjaciółką Moniką Pęcikiewicz, współwłaścicielką R20, aktorką i reżyserką, zajmujemy się wieloma dziedzinami. Poznałyśmy się na zajęciach w Akademii Teatralnej, gdy Monika przygotowywała egzamin reżyserski, a ja projektowałam dla niej scenografię. Potem zrobiłyśmy wiele wspólnych spektakli, współpracowałyśmy przy projektowaniu wnętrz i ciągle gadałyśmy o restauracjach. Bo jesteśmy uzależnione od jedzenia na mieście. - A jak decyzję o zajęciu się gastronomią przyjęte rodzina? - Dziadek jest zachwycony, mój narzeczony, z zawodu anestezjolog, twierdzi, że jest lekarzem bez granic, i w związku z tym jeździ swoim samochodem po zaopatrzenie dla restauracji. Tata na razie milczy.

Czyli może jednak deklasacja?

- Nie, w żadnym wypadku. Jeżeli twórczo podchodzi się do życia, to również zarządzanie zespołem ludzkim, logistyka, komponowanie menu mogą być zajęciami rozwijającymi. A poza tym my nie rezygnujemy z teatru. Monika właśnie prowadzi próby do "Snu nocy letniej" Szekspira w Teatrze Polskim we Wrocławiu i dlatego nie może być teraz z nami.

Łukasz Guziński: Gdy pracujemy nad nową kartą, bardzo ostro dyskutujemy wszyscy razem. Kłócimy się o przyprawy, dodatki. Wtedy trzaskają drzwi, a nawet latają talerze...

K.B.: Łukasz, daj spokój.

Ł.G.: Kilka dni temu, godz. 6.30 rano, a my z Moniką przygotowujemy w kuchni tartoletki na catering. Zaczyna się coraz bardziej gwałtowny spór o to, czy dołożyć łososia wędzonego czy marynowanego? Argumenty się kończą, glos podnosi i wtedy cztery półmiski lądują na ziemi... To są napięcia! Monika mówi, że tworzymy w R20 jedną wielką rodzinę w stylu włoskim. Pełną emocji, ale solidarną i dbającą o wspólny interes.

K.B.: I jak ochłoniemy, to umiemy nawet siebie słuchać... Monika i Łukasz decydują o kuchni, mnie bardziej zajmują kwestie estetyczne.

Ł.G.: Ale Karolina też ma ogromny wpływ na kuchnię, bo tutaj ważne są kolory, zmysły... To jest kuchnia autorska, nieodwołująca się do żadnych konkretnych szkół czy mód. Ja źle się czuję w kuchni molekularnej czy nouvelle cuisine. Oczywiście, podstawą muszą być zawsze tradycyjne umiejętności kucharskie, klasyczne sosy i techniki. Ale na tej bazie budujemy już własne konstrukcje. Z Moniką łączy nas uznanie dla kuchni starego typu, potraw długo i powoli gotowanych, które wyzyskują wszystkie smaki produktów. W nowej karcie znajdzie się chowder z 10 gatunków ryb, które będą pieczone smażone gotowane aż do momentu, gdy w całości oddadzą swoje aromaty. Dla tego typu dań myślimy nawet o zorganizowaniu w podziemiach dodatkowej kuchni. Na górze rzeczy szybkie a tam,w piwnicy, pracownia alchemika.

K.B.: Myślę że kuchnię R20 tworzą nasze wspomnienia z dzieciństwa,

z podróży, z lektur. Każdy nosi coś w sobie, jakiś smak, jakiś zapach, który podziałał szczególnie w konkretnej sytuacji, a my staramy sieje twórczo wykorzystać. Monika na przykład uwielbia gorzką czekoladę i w związku z tym zawsze w karcie musi być coś czekoladowego. A gdy zastanawialiśmy się nad bruschetta, to wtedy okazało się, że kocha też krótko smażone pomidorki. Ułożyliśmy je więc na grzance, Łukasz położył obok czerwonawy filet z barweny i wspólnie zastanawialiśmy się, czy pasuje do tego humus.

Ł.G.: Prosta pasta z ciecierzycy wydawała mi się mdła, ale wymyśliłem, że trzeba dodać do niej grillowanej papryki i odrobinę cytryny. To jak wspomnienie z podróży na południe.

K.B.: Przygotowujemy teraz kartę bożonarodzeniową i również sięgnęliśmy do dziecięcych skojarzeń świątecznych. Łukasz stworzył sos do mięs z dodatkiem miodu pitnego, piernika, cynamonu... Staramy się, by każda potrawa nosiła nasz własny stempel, żeby była wyjątkowa.

Łukasz, co dała ci praktyka u Fouquet'sa w Paryżu?

Ł.G.: Przede wszystkim nauczyłem się tamtejszej organizacji pracy, podziału na sekcje, systemu mise-en-place, czyli przygotowania półproduktów. Zaimponowały mi także precyzyjne technologie. U nas stek smaży się lewa, prawa i na talerz dla klienta. Tam po usmażeniu wrzuca się go jeszcze do klarowanego masła, potem na chwilę do pieca i dopiero wtedy wydaje na salę. Mięso jest wówczas soczyste, kruche i nie trzeba narzekać na jakość wołowiny.

Spodobały mi się też głośne komendy szefa. Gdy sprawdzam zabonowane zamówienia, kucharze odpowiadają mi: - Oui, chef! A ja wtedy krzyczę do kelnerów: - Serwis!

Jakie słabości ma R20?

K.B.: Musimy o tym mówić?

Powinniśmy.

K.B.: Nie! Mamy ich tysiące, więc zamilczmy. Walczymy o najwyższy europejski poziom, ale bardzo często okazuje się, że skazani jesteśmy na to, co dostępne jest tutaj. I na przyzwyczajenia polskiej gastronomii. Kiedyś, o zgrozo, odkryliśmy, że jeden z kucharzy używa bez naszej wiedzy kostki rosołowej.

Ł.G.: Najwięcej pracy trzeba jeszcze włożyć w stworzenie systemu dostaw. Po warzywa i kwiaty jeżdżę osobiście o 4 rano na giełdę do Broniszy. Mięsa dostarcza pan z małego gospodarstwa, w którym ubija zwierzęta specjalnie dla nas. Ryby dostajemy od pani Jarczyńskiej zawsze w czwartek i zawsze świeże.

Kto bywa w R20?

K.B.: Tylko bez nazwisk! Naszymi gośćmi są politycy, gwiazdy, biznesmeni, generalnie ludzie, którzy lubią dobrą kuchnię. Od czasu do czasu mamy naloty paparazzich, którzy z chodnika celują w nasze witryny lufami swych aparatów. Wtedy niektórzy goście proszą, by zasłonić okna.

Ł.G.: Zaczynamy od śniadań o 7.30, potem lunche do godz. 14. Kolacje rozpoczynają się od 17 i wtedy naprawdę już trudno o stolik. Zastanawiam się,

czy nie należałoby wprowadzić francuskiego systemu pracy z popołudniową przerwą. Można by się wtedy lepiej przygotować do wieczorów.

Gdyby trzeba było wybrać teatr czy gastronomia, to jaka byłaby decyzja?

Ł.G.: Ja zostaję w kuchni.

K. B.: A my z Moniką nie chciałybyśmy stawać przed takim dylematem. Doświadczenia teatralne nakręcają nas w restauracji, a przygody z knajpy dają energię do poszukiwań na scenie.

***

Szef kuchni restauracji R20 Łukasz Guziński proponuje:

PRZEKĄSKA

bruschetta z grillowanymi pomidorami,

barweną, puree z ciecierzycy

i pieczonej papryki

DANIE GŁÓWNE

sandacz na warzywach Julienne

z musztardą francuską

DESER

suflet czekoladowy z malinami

lub creme brulee